さつまいもの甘さの秘密｜「熟成」「糊化」「糖化」とは

せっかく美味しそうなさつまいもを買ってきたのに、調理してみたら期待外れにパサパサで、甘みも香りも物足りなかった。

そんな経験はありませんか。

一方で、まるで蜜で煮詰めたかのように、ねっとりと甘く、シロップが滴るほどの絶品焼き芋に出会うこともあります。

この違いは、一体どこから生まれるのでしょうか。

その秘密は、品種や調理法だけにあるわけではありません。

実は、最高のさつまいもの味は、収穫された「後」に行われる一連の管理された変化によって引き出されるのです。

掘りたてのさつまいもが、最高のデザートへと変貌を遂げるまでには、科学に基づいた繊細なプロセスが存在します。

このさつまいもへの甘さの秘密には２つの理由があります。

1. 熟成： じっくりと甘さの土台を築く。
2. 糊化と酵素反応： 調理によって甘さを最大限に引き出す。

本記事では、この「熟成」と「糊化」の２つを分かりやすくご説明します。

「熟成」とは

さつまいもの甘さを引き出す上で最も身近で重要なプロセスが、この「熟成」です。

ゆっくりと時間をかけることで、さつまいものポテンシャルを最大限に高める工程です。

「熟成」のしくみ

収穫されたさつまいもは、実はまだ生きて呼吸を続けている生命体です。

貯蔵されている間、さつまいもは自身の生命活動を維持するために、内部に豊富に蓄えたデンプンを、自らが持つ酵素の力でゆっくりと糖に分解していきます。

この現象こそが「熟成」であり、その中心的な化学変化は「糖化」と呼ばれます。

収穫直後の生のサツマイモはデンプンが多く、遊離糖（スクロース、フルクトース、グルコース）は少ないため、甘味はほとんどありません。

この熟成段階で、ショ糖（スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）といった遊離糖が生成されます。

貯蔵中にデンプンが徐々に糖化し、スクロースなどの遊離糖が増加するため、貯蔵期間が長いほど遊離糖が多くなり甘味が増します。

13℃で貯蔵した場合、「高系14号」では、スクロース含量が貯蔵開始後60日までは急速に増加し、その後も徐々に増え、120日後には貯蔵前の約3倍に達したというデータもあります。（「収穫後のサツマイモへの低温処理が糖含量ならびに貯蔵性に及ぼす影響」）

これらが、生のさつまいもが持つ「潜在的な甘み」や「ベースとなる甘み」を形成します。

つまり、熟成とは、調理前の段階でさつまいもの甘さの土台をじっくりと築き上げる工程なのです。

さらに、熟成の効果は甘さだけにとどまりません。

貯蔵中に水分や旨味成分も増すため、収穫直後のようなパサパサとした食感が改善され、よりしっとりとした口当たりの良い状態へと変化していくのです 。

「熟成」の理想の温度

温度管理は、熟成における最も重要な要素です。

熟成に最も適した理想的な温度は13～15℃です。

「13～15℃」という温度帯は、さつまいもが低温で細胞破壊を起こすこともなく、高温で発芽してエネルギーを消耗することもない、デンプンを糖に変える酵素が最も効率的に働くための「スイートスポット」です。

【10℃以下の危険】低温障害

熱帯性の植物であるさつまいもは、寒さに極めて弱い性質を持っています。

貯蔵温度が10℃を下回ると、細胞組織が破壊される「低温障害」という現象が起きます。

低温障害を起こしたさつまいもは、甘みが失われ、苦味が出たり、切った断面に黒い斑点が現れたりするだけでなく、急激に腐敗が進みます。

生のさつまいもを冷蔵庫の冷蔵室で保存してはいけないのは、まさにこのためです。

【16℃以上の危険】発芽

一方、温度が16℃を超え、特に20℃以上になると、さつまいもは「成長の季節が来た」と判断し、芽を出し始めます。

発芽は、さつまいもが蓄えたデンプンや糖をエネルギーとして消費してしまう活動です。

そのため、芽が出たさつまいもは栄養価と風味が著しく低下します。

さつまいもの芽自体にじゃがいものような毒性はありませんが、品質劣化のサインであることに変わりはありません。

この静かな休眠状態の中でこそ、デンプンを糖に変えるための穏やかな化学反応が、最も効率よく進むのです。

家庭で「追熟」をするポイント

家庭での保存中に甘みを増す「追熟」をするためには、この理想的な環境を再現するには、いくつかの簡単なコツがあります。

• 新聞紙と段ボール法： まず、さつまいもは洗わずに保管します。表面についている土は、乾燥を防ぎ、芋を保護する天然のコーティングの役割を果たします 。次に、一本一本を新聞紙で優しく包みます。新聞紙は適度な湿度を保ちつつ、余分な湿気を吸収してくれる優れた調湿材です。最後に、それらを一層に並べて、通気性の良い段ボール箱に入れます 。
• なぜビニール袋はNGか： ビニール袋は通気性が悪く、さつまいもの呼吸によって放出される水分が内部にこもってしまいます。この高湿度の環境は、カビや腐敗菌が繁殖する絶好の条件を作り出してしまうため、絶対に使用を避けましょう。
• 適切な場所を見つける： 一般的な家庭では、暖房の影響が少ない廊下や北側の部屋のクローゼット、温度が安定しているパントリーなどが適しています。冬場で室温が13℃を下回るような場合は、リビングの高い棚の上など、比較的暖かい場所を選ぶと良いでしょう。

「低温糖化」とは

一般的な13～15℃での追熟法をマスターした上で、さらに甘さの頂点を目指したい探求心旺盛な方向けに、より科学的で高度な技術「低温糖化」を紹介します。

貯蔵適温（13℃）より低い温度条件（3℃、5℃、10℃）で貯蔵すると、デンプンの糖化がより早く進み、甘味が増すことが分かっています。

特に3℃や5℃といった低温で20日間貯蔵すると、スクロース含量は13℃貯蔵の約3倍にまで顕著に増加します。

グルコースやフルクトースは、3℃や5℃ではあまり変化せず、10℃や13℃で増加傾向を示します。

低温によるスクロースの蓄積は、主にスクロースを分解する酵素である酸性インベルターゼ（AINV）の活性が低下し、スクロースの分解が抑制されることによると考えられています。

したがって、腐敗を伴わずに甘味を効果的に向上させるためには、10℃での貯蔵が最も有効であると結論付けられています。

10℃で20日間貯蔵すると、5℃と同程度に甘味度が高まり、腐敗の発生も大幅に少なくなります

その科学的根拠は、標準的な追熟温度よりも低い特定の温度帯で貯蔵することにより、甘みの強い特定の糖を選択的に増やすことができる、という点にあります。

• 10℃での貯蔵： さつまいもを10℃の環境で1ヶ月間貯蔵すると、果糖（フルクトース）の割合が著しく増加します。果糖は、一般的なショ糖の約1.2倍から1.4倍の甘さを持つため、より強烈な甘さを感じさせるさつまいもに仕上がります。
• 5℃での貯蔵： 同様に5℃で1ヶ月間貯蔵すると、ショ糖（スクロース）の生成が促進されます 。しかし、サツマイモは熱帯原産で低温に弱いため、8℃以下、特に3℃や5℃といった低温で貯蔵すると、低温障害による腐敗が発生しやすくなります。20日間このような低温で処理すると、その後急速に腐敗が進行することが確認されています。

これが、一般的に「10℃以下は避けるべき」という従来の知恵の根拠となっています。

つまり、13～15℃での追熟は、効果は穏やかですが、より安全な方法なのです。

「糊化（こか）」と「糖化」

サツマイモの甘さは、生のサツマイモに含まれる遊離糖（ショ糖（スクロース）、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）など）と、加熱調理によって生成される麦芽糖（マルトース）の総量、およびそれらの甘味度によって複合的に決定されます。

特に、焼いたサツマイモにはショ糖（スクロース）の約3倍量の麦芽糖（マルトース）が含まれており、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）の量はごく少ないため、甘味度の大部分はショ糖（スクロース）と麦芽糖（マルトース）の量によって説明できます。

この知識を前提に「糊化」と「糖化」を見ていきましょう。

熟成によって蓄えられたポテンシャルを、いよいよ調理によって開花させる最終ステージです。

ここでの主役は「熱」。

熱の加え方一つで、さつまいもの甘さは劇的に変わります。

その鍵を握るのが「糊化」という現象です。

さつまいもの甘さの秘密「糊化」と「糖化」

さつまいもの甘さが増すプロセスは、二つのステップで進行します。

【ステップ１】糊化（こか）

まず、デンプンを酵素が分解できる状態にする必要があります。

さつまいもが持つ水分と共に加熱されると、デンプンの粒子が水分を吸って膨らみ、硬い結晶構造が壊れて、柔らかい糊（のり）のような状態に変化します。

これが「糊化」です。

一般的なサツマイモ品種のデンプンは、65～75℃以上で糊化することが知られています。

近年開発された高糖度品種には、デンプンの糊化開始温度に品種間差異が見られます。

例えば、高糖度品種「クイックスイート」は、デンプン糊化開始温度が55℃付近と、一般的な品種（75℃付近）よりも約20℃低い特性を持っています。

これにより、加熱調理の際にデンプンがより低い温度（55℃付近）で早く糊化し、β-アミラーゼが早く働き始めるため、マルトースが生成される温度域が広がり、結果としてマルトース生成量が増加し、高い甘味を示すとされています。

「べにはるか」もデンプン糊化開始温度が70℃付近と、やや低めの糊化温度を示します。

このように、デンプンの糊化は、次にご紹介するサツマイモのデンプンがβ-アミラーゼによる分解を受け入れられる状態になるための重要なステップです。

【ステップ２】糖化

糊化したデンプンに、酵素「β-アミラーゼ」が作用します。

β-アミラーゼは、糊化したデンプンを猛烈な勢いで分解して麦芽糖（マルトース）へと変換します。

麦芽糖（マルトース）は生のさつまいもにはほとんど含まれていませんが、調理後には最も主要な糖となり、ねっとりとした濃厚な甘さの主成分となります 。

このβ-アミラーゼが最も活発に働くには、非常に狭い「理想の温度帯」が存在します。

それは65℃から80℃の間です。

65℃を超えると活性が高まりますが、80～85℃を超えると酵素は熱によって永久にその働きを失ってしまいます（失活） 。

したがって、最高の甘さを引き出す調理の秘訣は、さつまいもの中心温度を、「理想の温度帯」65～80℃にできるだけ長く留まらせることに尽きます 。

（※βアミラーゼに関しては『さつまいもの甘さの秘密「β-アミラーゼ」を分かりやすく解説します』のページで詳しくご説明していますので、ご参照ください。）

「じっくり、ゆっくり」が王道

160℃程度のオーブンで90分かけて焼くような、ゆっくりと加熱する調理法が理想的です。

なぜなら、芋の中心温度がゆっくりと上昇することで、「理想の温度帯」である65～80℃に滞在する時間が最大化されるからです。

電子レンジが失敗する理由

対照的に、電子レンジのような急速加熱調理法では、芋の温度が一瞬で80℃を突破してしまいます。

これにより、β-アミラーゼは本格的に活動を始める前に失活してしまいます。

結果として、火は通っているものの、甘みが全く引き出されていない、残念なさつまいもが出来上がってしまうのです。

食感の要素（ペクチン）

ここで、もう一つの科学的な要素が加わります。

植物の細胞壁を構成するペクチンは、50～70℃の温度帯で加熱されると一時的に硬化し、80℃以上でようやく軟化するという性質を持っています。

もし50～70℃の温度帯に長く留まりすぎると、芋が硬くなってしまう可能性があります。

一定温度を保持するのではなく、ペクチンの硬化が起こる危険な温度帯をうまく通過させ、β-アミラーゼの働きを促しつつ、最終的にはペクチンが軟化する80℃以上の温度帯へと導く温度管理こそが理想的なのです。

（※ペクチンに関しましては『なぜ？低温でじっくり焼いたのに固くなる「ペクチンの罠」』でも詳しく説明していますので、ご参照ください。）

「熟成」が重要な理由

ここで、さつまいもの甘さには２つの甘さがあることを確認しておくことが重要です。

• ショ糖や果糖： 熟成中に生成されるショ糖や果糖。これはあくまで生のさつまいもが持つ「潜在的な甘み」や「ベースとなる甘み」です。
• 麦芽糖： 調理中に生成される麦芽糖。主成分であるデンプンを源にβ-アミラーゼによってつくられたものです。

熟成だけでは、さつまいもの真の甘さは引き出せません。

さつまいもの主成分は依然としてデンプンであり、この膨大なエネルギー源を糖に変えるのが調理の役割です。

ある研究によれば、焼くという調理法によって、さつまいもの総糖分量は380%以上も増加することが示されています。

この劇的な変化こそが、絶品の焼き芋を生み出すのです。

それでも「熟成」が重要な理由

調理によって大量の麦芽糖が生成されるにもかかわらず、なぜ最初の「熟成」がそれほど重要なのでしょうか。

その答えは、非常に興味深い研究結果にあります。

ある研究では、焼き芋の総合的な美味しさ（官能評価）と最も強い相関関係があったのは、最も含有量の多い麦芽糖ではなく、ショ糖（スクロース）の含有量だったのです。

これは、熟成の段階でじっくりと生成されたベースの甘み（ショ糖）が、最終的な風味全体の骨格として極めて重要な役割を果たしていることを意味します。

麦芽糖による圧倒的な甘さの洪水の中でも、ショ糖がもたらす質の高い甘みが、全体の味のバランスを整え、美味しさの評価を決定づけているのです。

この事実は、「熟成」「糊化」「糖化」といった一連のプロセスの重要性を科学的に裏付けています。

つまり、十分に追熟させたさつまいもを、理想的な方法でゆっくりと調理することこそが、最高の味を生み出すための道なのです。

「熟成」「糊化」の比較

これまで見てきたように、「熟成」「キュアリング」「糊化」は、いずれも美味しさを引き出す上で欠かせない要素ですが、その目的、タイミング、メカニズムは全く異なります。

この章では、それぞれの違いを明確にするために、要点を整理して比較します。

• 熟成： 収穫後、比較的涼しい環境（13～15℃）で数週間から数ヶ月かけて行われる長期的な貯蔵プロセス。さつまいも自身の酵素がデンプンをショ糖や果糖などのベースとなる糖に変換し、甘みのポテンシャルを高めることが目的です。これは「ポテンシャルを築く」段階です。
• 糊化 & 糖化： 調理中に起こる一連の現象。まず熱と水分でデンプンが消化されやすい「糊化」状態になり、その後β-アミラーゼという酵素がそれを爆発的に麦芽糖へと変換します。これは独立したプロセスではなく、調理という最終段階で起こる「ポテンシャルを解き放つ」ためのイベントです。

「熟成」「糊化＆糖化」の比較表

特徴	熟成	糊化 & 糖化
主目的	ベースの甘みと水分を増やし、ポテンシャルを築く	デンプンを大量の麦芽糖に変え、ポテンシャルを具現化する
タイミング	収穫後。数週間～数ヶ月	調理中
温度	涼しい: 13～15℃	調理熱: 理想の温度帯は65～80℃
湿度	中程度 (約60%)	芋内部の水分を利用
主要プロセス	酵素によりデンプンがショ糖・果糖に変換される	デンプンが糊化し、β-アミラーゼがそれを麦芽糖に変換する
結果	生の状態でより甘く、しっとりし、風味のポテンシャルが高い芋	強烈に甘く、ねっとりと柔らかい調理済みの芋

まとめ

本記事では「熟成」「糊化」「糖化」といったさつまいもの甘さの秘密を説明させていただきました。

何気なく食べていた焼き芋が、実はいろいろな工夫と自然の仕組みで甘くなっていることをご理解いただけたのではないかと思います。

熟成でできるショ糖や果糖と、加熱によってできる麦芽糖のようにいろいろな甘さが組み合わせって、複雑な甘みが生まれるということを知った上で食べる焼き芋は、今までと違った美味しさを感じるかもしれません。

是非、美味しいさつまいもを楽しんで下さい。